Рестораны Алматы

Алматы
Например: Dolcetto Vernisage
Про еду » Персона

Три стихии настоящего стейка

26 апреля 2014

Три стихии настоящего стейка:
интервью с шеф-поваром Line Brew

У большинства алма-атинцев при упоминании ресторана «Line Brew» возникает одна ассоциация. Стейки. Тому есть объяснение — неизменно высокий уровень кухни ресторана в приготовлении мясных блюд и, в частности, стейков — на протяжении многих лет.

Что позволяет известному ресторану так долго «держать марку» (аж с 1997 года), а точнее кто? Ясно, что без твердой руки шеф-повара это невозможно – и мы решили его найти и взять у него интервью. К счастью, это было несложно, к тому же, он оказался очень доброжелательным и легким на общение человеком, и согласился ответить на все наши вопросы. Беседа в ресторане на Фурманова получилась очень теплой и познавательной.

Итак, знакомьтесь – Армен Хачатрян, шеф-повар ресторана Line Brew на Фурманова.

 — Армен, ваша профессия — осознанный выбор или стечение обстоятельств?

— Скорее всего, выбор осознанный. Попытки что-то приготовить были ещё в детстве. Конечно, как оно может получиться – родители ведь всегда скажут: «ай, вкусно!».

Такие попытки были. Пробовал я себя и в кондитерке – печеньки, помню, по детству – и горячее что-то готовил. Потом я поступал в строительный техникум на архитектурный (неплохо рисую), но не поступил – не сдал математику. Встал выбор: идти обратно в девятый класс или идти ещё куда-то. Тут и пришла мысль – в ресторан. К тому же, у меня отец в ресторане работал в то время.

Раньше отец брал меня с собой на работу, я видел кухню, как официанты работают. Было интересно, тем более, что у меня родители оба хорошо готовили. Отец как-то больше и привил, наверное, эти правила. Например – что с мясом, если его много, должно быть много овощей. Чтобы организм смог легко переварить его, т.к. мясо – пища тяжелая... Наверное, с этого и пошло, с детства.  

— Армен, а как началось Ваше сотрудничество с «Line Brew»?

— Сотрудничество началось ещё в 2000-м году. Как правило, человек долго не задерживается на одном месте. Ищет. Где-то лучше, где-то – хуже. Так и я работал – в одном месте, в другом, и искал что-то подходящее для себя. Знакомый посоветовал попробовать себя в Line Brew. Звали его Владимир – архитектор, он проектировал этот ресторан. Я оставил резюме, поработал 2 дня – в итоге меня пригласили. Так и началось.

До этого я работал шеф-поваром в паре небольших ресторанов, в том числе мексиканском.  А, кроме того, я и бригадиром работал и просто поваром – на всех цехах побывал. Начинал еще при союзе, до армии. После доучился в институте и устроился в ресторан «Отрар» – один из самых известных ресторанов того времени в городе, после ресторана «Алма-Ата». 1988 год. Да, очень давно это было (смеётся). В Отраре я прошёл практику во всех цехах: начиная с мясного и заканчивая холодным (кроме кондитерского).

— А помните свой первый день на рабочей кухне?

— После окончания торгово-кулинарной школы, в «Минавтодоре». Конечно, был небольшой шок, потому что в школе поваров учили одному, а на деле я столкнулся с совершенно другой картиной. Нужно было хватать всё налету. Меня поставили в мясной цех, и с утра я делал заготовки до 12 – а уже в 12 должен был вставать на раздачу (!) Нужна была скорость. Совсем молодой был, зеленый и нужно было как-то справляться. Первое время было нелегко, но другого выхода не было – адаптировался быстро.

  — Армен, чем отличается кухня Line Brew на Фурманова от Line Brew MIX на Джамбула-Чайковского? Чем вообще эти рестораны отличаются, кроме приставки Микс?

 — В ресторане Line Brew на Фурманова кухня более европейская. В Line Brew MIX – половина кухни китайская и кантонская, шеф-повар там из Сингапура.

Ещё одно важное отличие Line Brew на Фурманова от многих алматинских ресторанов – это наличие живого огня. Пища, приготовленная на живом огне и приготовленная в электрическом гриле – это абсолютно разные вещи. Это и запах и вкус. Есть у нас постоянные гости, которые именно по этой причине и приходят в Line Brew. На наши стейки, на мясо, приготовленное на огне. Наверное, вы можете себе представить разницу шашлыка, приготовленного на огне или в духовке. На мой взгляд, огонь олицетворяет солнце. Живой огонь – живое солнце. Получается живая энергетика. Электричество – это мёртвая энергия. Дерево (которое горит) – вырастает из земли, питается воздухом. Получаем: огонь-вода-земля. Все главные стихии здесь, в этом мясе, в этом огне.    

 — Какими качествами, по вашему мнению, необходимо обладать хорошему шеф-повару?

— Организаторские способности. Уметь ладить с коллективом. Бывают ситуации, когда нужно на компромисс пойти. Иногда нужно быть жестким, но лучше находить общий язык. Потому что если не можешь найти общий язык и отношения не ладятся, человек с плохим настроением начинает готовить – это влияет на то, что он готовит.

Поваров можно назвать волшебниками. Честное слово. Вот он берёт продукты, изменяет их – и в итоге получается какое-то произведение. Хорошее оно или плохое,  вкусное или нет – это уже будет решать гость. Если блюдо приготовлено с плохой энергетикой и повар был злой – оно однозначно не понравится гостю, и он от него откажется.   

 

 — Как вы можете охарактеризовать свою философию приготовления блюд?

 — На мой взгляд, блюдо должно быть не только вкусным, но ещё и обязательно быть эстетически привлекательным.  Чтобы человек его увидел – и захотел в этот же момент, ещё не попробовав.  Ведь человек сначала смотрит глазами, а уже потом включаются обоняние и осязание.

  — Какое мясо Вы больше всего любите использовать, и как Вы его готовите?

Мясо любое можно использовать. И лучше его готовить на огне. Это может быть и рыба, и птица. Мы, конечно же, больше работаем со стейками – это говядина. Также с бараниной, у нас отличные шашлыки. Но, все же, стейки – это наша фишка. Я думаю, вся Алма-Ата знает, что Лайн Брю – это старейшее заведение, и гости идут сюда на «мясо».

 — А какое мясо лучше всего подходит для ваших знаменитых стейков, чем оно отличается?

— У нас есть американское мясо «Рибай»*, есть австралийское, оно «попостнее». В «рибае» больше жира и готовить нужно дольше. Чем больше жира – тем дольше должна быть прожарка. Например, среднюю прожарку уже нельзя заказывать, даже официанты его не рекомендуют. Жир
в «рибае» требует полной прожарки, либо medium well – чтобы жир смог прогреться. Если он
не прогреется – будет сырой, и такой стейк вам точно не понравится. 
Название рибай происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. ребро и глаз. Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки рибай (прим. автора).

Самым лучшим мясом считается мраморное, японское. У зарубежных поставщиков налажено производство, чётко определены породы, сорта, особые условия выращивания. В итоге получается очень нежное мясо, с тонкой жировой прослойкой, которая даёт сочность мясу.

Наше (местное) мясо, а именно говядина, к сожалению, отличается от зарубежного. Хотя казахстанская баранина – самая лучшая, всё-таки наша природа, травы, горная местность играют свою роль.

. Бразильская, новозеландская даже рядом не стоит.

Очень важно отметить стоимость хорошего мяса. Американское, японское – очень дорогое. Цена может достигать 700 долларов за килограмм. Цены на казахстанскую говядину вам известны. Конечно, можно приготовить отличный стейк и из «нашего» мяса – тут уже от повара зависит.

Мы в Line Brew всегда пишем и отмечаем зарубежное мясо отдельной строкой и указываем страну происхождения, чтобы гость имел об этом представление и смог сам выбрать.  Например, Стейк Рибай  – это Австралия. Стейк Ти Бон – это Америка.

 — Ваше фирменное блюдо?

— Стейк из конины с овощами на доске.

— Если посетителю не понравилось блюдо, как обычно в ресторанах разрешается этот вопрос?

— Администратор обязательно уточнит причину. Мы стараемся в такой ситуации договориться с гостем. Если мы действительно сделали что-то не так – то, конечно, мы это исправляем. Но всё может быть – возможно, у гостя просто плохое настроение и ему что-то не нравится, или он передумал. Такое тоже бывает. То есть, мы стараемся или заменить это блюдо или предлагаем небольшой презент от кондитерского цеха. Стараемся полностью загладить ситуацию.

 

— Вы трудитесь шеф-поваром в таком месте, где процесс приготовления блюд идет в быстром и напряженном темпе. Что помогает Вам каждый день с удовольствием приходить на работу?

— Самое главное – это любить свою работу. Звучит банально – но так оно и есть. Если человек работает из-под палки – он и готовит соответственно, на чём-то он обязательно проколется. Невозможно взять сборник рецептуры и по нему что-то приготовить. Есть свои нюансы. Также, нужно чувствовать баланс специй, без этого блюдо не получится. Знающий повар это всегда поймёт и почувствует по вкусу.

Повара должны знать хорошо технологию производства, наизусть. Ну и навыки, конечно – они приходят с годами. Наших новичков на кухне я всегда прошу сначала изучить теорию, вызубрить её, это самое главное. Практика придёт после. Очень важна скорость, память, доверие и понимание в команде. Поэтому большой плюс ресторанов Line Brew – это повара.

— Спасибо!

Оставить комментарий

Ресторан

Ковбой

ул. Богенбай батыра, 210, уг. ул. Шагабутдинова
Открылось 12 сентября
MENU.ru в социальных сетях
Присоединяйтесь
Facebook Вконтакте